Pipas de humo Aladin
La alta cocina no para de especializarse e innovar, no solo creando nuevos platos, sino creando nuevas formas de mejorar los ya existentes. En este sentido, la pipa de humo es una de las herramientas de uso profesional que más se han popularizado en los últimos años, y cuyo objetivo es aromatizar los platos y bebidas en instantes previos a su presentacion, lo que abre el apetito y agudiza la experiencia de sabor del comensal.
La pipa Super Aladín es uno de los modelos más utilizados entre profesionales para el ahumado de los alimentos, debido a su construcción totalmente en metal que le brinda una mejor resistencia para el uso intensivo, un depósito de combustión de mayor capacidad, diseño inteligente que evita la entrada al motor de aceites y resinas usadas en el ahumado, entre otras características que hacen de esta pipa de humo muy popular en cocinas de restaurantes de prestigio, sobre todo en España, ya que se encuentra fabricada por 100x100 Chef, una empresa española de utensilios de cocina, especialmente enfocada en la producción de herramientas novedosas para el chef profesional. Aun con ello y como toda técnica culinaria sofisticada, la pipa Super Aladín requiere de un uso adecuado para un ahumado exquisito de los platos y bebidas. Por ello aquí te contaremos los detalles que te permitirán conocer y aprender como puedes usar una pipa de humo Super Aladín de forma óptima y aprovechar todos los beneficios que este novedoso utensilio de cocina tiene para tus platos.
Elementos que conforman el ahumador Super Aladín
La pipa de humo Super Aladín se conforma de varias piezas que se montan y desmontan para permitir una mejor versatilidad en el uso de esta herramienta. Se conforma primeramente del tronco de la pipa, donde se puede apreciar la hélice metálica que empuja el humo de la combustión, misma que utiliza cuatro baterías AA como fuente de energía. Las demás piezas se montan sobre el tronco, siendo básicamente el conducto y manguera de humo, los filtros y tapa de sellado. Es sencillo de montar y no mantiene demasiadas partes, sin embargo, cada elemento que conforma la estructura del ahumador Super Aladín es indispensable, por lo que se recomienda mantener un buen orden al almacenarse o desmontarse.
Preparación de la pipa Super Aladín
La pipa Super Aladín utiliza serrín y/o maderas nobles con características aromáticas, mismas a las que se puede añadir esencia aromática de forma opcional, pero recomendable para asegurar un buen aroma. El serrin se coloca en el depósito que se encuentra en la parte superior de la pipa Super Aladín, levemente prensado, pudiendo iniciar la combustión de la madera utilizando un encendedor. Una vez hecho lo anterior, puede encender la hélice de la pipa para empezar a crear y absorber el humo aromático, donde por medio del botón de encendido puede también regular la combustión y por tanto la cantidad de humo que se genera.
Serrín y maderas nobles
Una vez conocidas las piezas y forma de montaje de la pipa de ahumado Super Aladín, debe añadir serrín para ahumar o bien, también puede utilizar astillas y virutas de maderas aromáticas. El serrín se adquiere en paquetes cuyo aroma se indica en el mismo, mientras que, el aroma, intensidad y facilidad de ahumado con virutas no procesadas dependerá de la especie de árbol así como de la calidad de su madera, aspecto que a su vez depende principalmente del ambiente y tiempo de almacenamiento.
Esencia aromática
Se recomienda añadir esencia aromática al serrín o astillas de madera a usar en la combustión. La esencia aromática da la humedad necesaria a la madera, se añade en el depósito de combustión junto con el serrín y/o astillas, permitiéndonos realizar mezclas de aromas que resultan en un ahumado más sofisticado y personalizado.
Cómo es natural en todo tipo de madera, el serrín y/o astillas utilizadas para aromatizar pierden humedad y se secan después de un tiempo de almacenaje. Aunque las propiedades aromáticas no se pierden en la madera seca, la falta de humedad ocasiona una combustión más agresiva, resultando en un aroma que puede ser demasiado fuerte o empalagoso. El uso de esencias con igual o diferente aroma es una forma equilibrar un aroma fuerte así como de añadir resistencia a la combustión, misma que se mantiene gracias a su viscosidad, permitiendo usar sin problemas madera seca, dejando el humo suave y agradable al olfato. Cabe destacar que también se puede añadir esencia neutral, que básicamente añade solo resistencia a la combustión, siendo su utilidad también conservar el aroma original de la madera utilizada para ahumar. No es necesario usar demasiada esencia ni distribuirla en toda la madera, solo coloque un poco en el centro del depósito con la madera y use un atomizador con agua para humedecer levemente la madera, esto inicia un efecto de vaporización en el depósito que se encarga de crear una combustión ideal.
Formas básicas de ahumado con la pipa Super Aladín
En esencia, existen dos formas básicas para ahumar los alimentos y bebidas, las cuales se distinguen por ofrecer distinto nivel de aromatización. La primera forma de ahumar los alimentos y así mismo la más popular, consiste en introducir el plato dentro de un recipiente, tal como una campana de emplatado. Deberá tener o añadírsele un pequeño agujero para poner la boquilla e impregnar con humo el interior. La intensidad del ahumado dependerá en del tiempo que se deje reposar el humo. La segunda forma de ahumar es mucho más suave, especialmente usada en coctelería, pero también en platos, y cuyo objetivo es dejar un aroma más sutil. Se utiliza un recipiente de cristal preferiblemente y con cuello de botella, tal como una aceitera por ejemplo. Simplemente se rellena el recipiente de humo y se tapa para evitar que se escape y, posteriormente se vacía el humo sobre el alimento o coctel. La forma ideal para ahumar dependerá del tipo de plato o coctel. Por ejemplo, algunas bebidas cambian su sabor completamente con el humo, por lo que es necesario realizar un ahumado más cuidadoso. Para platos fuertes por otra parte, es común realizar un ahumado más intenso dejando reposar el humo con el alimento dentro de un recipiente o cubriéndolo con una campana de cocina. Puede adquirir por separado una campana y/o recipientes especialmente diseñados para su uso en conjunto con pipas de humo como el modelo Super Aladín. La campana de emplatado con válvula lateral es el utensilio más usado en el ahumado profesional. Puede también improvisar usando un recipiente de plástico realizándole un pequeño agujero que permita usar como campana. Esto en emplatado donde no se termina el ahumado en la mesa del comensal.
Consideraciones
El humo aromático que se obtiene con la pipa Super Aladín es capaz de impregnar de forma intensa casi cualquier superficie, por tanto, se recomienda usar recipientes o campanas de cristal o acero inoxidable, preferentemente diseñadas para ahumar, ya que estos materiales son menos propensos a mantener arraigado el aroma del humo. Si se utilizan herramientas de plástico u otros materiales para encerrar y/o reposar el humo, se recomienda que su uso sea exclusivo para el ahumado, ya que un uso posterior de los mismos en otras tareas de cocina puede traspasar el sabor arraigado del humo a otros alimentos o bebidas. Es importante destacar que los trozos de madera a utilizar para el ahumado deben contar con un aroma ideal para alimentos y que pueda extraerse fácilmente su esencia por combustión, pues, aunque existan una gran cantidad de especies de árboles cuya madera cuenta con aroma, no todos cuentan específicamente ideales para el aromatizado de platos o bebidas.
Principales técnicas de ahumado
Las formas generales de ahumado pueden considerarse como la técnica de ahumado clásico, que, de manera resumida, consiste en exponer los alimentos y/o bebidas al humo de la pipa Super Aladín. Además del ahumado clásico, existen otras técnicas que aunque utilizan la misma esencia de vaciado y/o humo atrapado para reposado, cuentan con procesos relativamente más complejos para obtener una intensidad y/o aroma deseado en los platos o bebidas. Algunas de las principales técnicas de ahumado se especifican a continuación:
Ahumado en caja
Esta técnica para ahumar permite un aroma más intenso que penetra en la textura de los alimentos. Puede realizarse con la pipa Super Aladín colocando la manguera de paso de humo en un baño de agua y hielo y realizando la combustión de forma lenta, todo ello usando un recipiente que permita reposar el humo, preferiblemente una campana para ahumar. El reposado toma más tiempo que el clásico, aproximadamente media hora para un corte de carne común. El humo frio conserva mejor su esencia y atraviesa mejor los alimentos dejando un aroma que no solo se aprecia en la superficie, sino que se percibe como parte de la carne u otro alimento ahumado.
Ahumado por impregnación
Es similar al ahumado en caja, más, para esta técnica no se requiere un baño de hielo en la manguera de la pipa, pero si un recipiente especial más hermético pero con válvula, que permita vaciar el aire una vez que se introduce el alimento. Una vez vaciado el aire, se procede a rellenar con el humo de la pipa Super Aladín el recipiente, donde, gracias a la falta de oxígeno el humo se expande de forma rápida y homogénea en todo el interior, acentuando su poder aromático e incluso atravesando varias capas dentro de los alimentos, pero distinguiéndose especialmente por permitir ahumar los alimentos con gran rapidez.
Ahumado a la carta
Esta forma de ahumado culmina en la mesa del comensal, y se caracteriza por el uso de una campana de ahumado, donde el ahumado finaliza una vez que se llega a la mesa del cliente y se destapa el plato o bebida. Es una forma elegante de emplatar y permite añadir toques sutiles a de aromas a los alimentos.
Más técnicas de ahumado
Existen una gran cantidad de recetas de ahumado disponibles paso a paso en portales de cocina, las cuales involucran una preparación previa de los alimentos, como salazón o uso de salmuera para deshidratar los alimentos, uso de hierbas aromáticas, diferentes tiempos de ahumado, etc. Cada una cuenta con un enfoque diferente, algunas son usadas únicamente para la elaboración de platos específicos. Más el detalle principal necesario en todas las técnicas de ahumado es contar con una pipa de humo de calidad reconocida, tal como la que hace que Super Aladín sea una de las opciones principales que escogen los expertos de la alta cocina a la hora de buscar herramientas para ahumar.
Limpieza y mantenimiento de la pipa Super Aladín
Como cualquier otro aparato de cocina, la pipa de humo Super Aladín requiere de un mantenimiento y limpieza adecuados para garantizar su buen desempeño por muchos años.
Pautas de mantenimiento
- Como cualquier aparato eléctrico, debe evitar que entre agua al motor, con lo que técnicas de ahumado que requieren el uso de agua y hielo u otros líquidos, deben ejecutarse con cuidado. Por otra parte, su diseño compacto hace fácil estancar el agua, por lo que debe mantenerse precaución incluso si se está apagado y sin baterías.
- Debe tenerse especial cuidado en no utilizar madera resinosa, pues la viscosidad que desprenden no se evapora como la humedad, sino que se vuelve rígida, pudiendo llegar a obstruir y dañar el funcionamiento de los mecanismos internos cuyas partes son móviles.
- Asegúrese antes de utilizar la pipa de humo Super Aladín que la rejilla de filtrado se encuentra limpia. Así mismo, verifique este mismo aspecto en intervalos durante un ahumado continuado. Esto mejorara la calidad del humo y evitara que residuos de la combustión se acumulen en exceso y puedan colarse al motor.
Pautas de limpieza
- Limpie la pipa Super Aladín después de cada uso, esto permitirá mantener su buen funcionamiento por mucho tiempo. Se recomienda la utilización de guantes para el proceso.
- Desmonte todas las piezas de la pipa de humo Super Aladín para realizar la limpieza. Con excepción de la parte del motor, sumerja todas las piezas en agua caliente y jabón, utilice después una esponja suave para remover cualquier residuo en los componentes.
- La hélice del motor es desmontable, más su limpieza debe realizarse por separado. Desmonte y use un limpiador con alcohol utilizando una servilleta para remover los residuos que pudiesen haberse pegado a la hélice durante su uso. Así mismo, limpie los residuos que puedan haber en la zona del motor con una servilleta, no utilice limpiador ni ningún líquido en esta zona.
- Una vez limpios y totalmente secos, puede montar de nuevo todas las piezas que conforman la pipa de humo Super Aladín. Compruebe finalmente el buen montado de la hélice encendiéndola brevemente.